Un dulce inspirado en La Dama de las Camelias de Alejandro Dumas[1]
Por Diana Peña Castañeda[2]
Margarite Gautier es como la ópera. Cada sinfonía encarna la alegría y el conflicto, la nostalgia y la esperanza y otras tantas verdades tan íntimas como reales que marcan el ritmo incesante de su condición humana. En efecto, ella es una mujer que sufre por la fugacidad de un amor ilícito según un mundo que de manera irónica se teje en vidas paralelas.
Enfermiza, romántica, extraviada (a juicio de la sociedad), ella no puede más que arrojar gritos silenciosos, entonces lo hace con pétalos de flores sentada en lo alto de los palcos. Camelias sobre el ojal, unos días blancas, otros, rojas, símbolo de ingenuidad y pasión, aunque esta singularidad se vele de intrínseca circunstancia femenina repetida cada mes en su cuerpo como si acaso se tratase de un defecto de la naturaleza. Y las uvas escarchadas, más que caramelos, lo que ella deleita durante las acrobacias vocales que la seducen desde escena son la expresión excelsa de su proclama: vida en el placer, acaso, ¿No es eso la uva desde tiempos milenarios?
«…Todo en el mundo es locura, todo menos el placer. Gocemos, rápido y fugaz es el gozo del amor; nace y muere esa flor que nunca más se puede oler. Gocemos, una voz fervorosa nos anima lisonjera…» (fragmento ópera La Traviata inspirada en la novela)
Su semblanza se hace explícita en la cadencia melodramática que ofrece la ópera. Más que nadie ella sabe que la existencia se diluye en instantes, cada día, detrás del aire que respira hasta que llegue el último suspiro. Así pues, esta propuesta no es un plato de ocasión, es un bocado, simple, llano, preparado sin acoso para que una vez enredado entre el filo de los dientes y los bordes de la lengua se produzca el más súbito de los goces y luego, se deslía suave e invisible como el rayo de sol en mitad del desierto.
Esta receta ofrece al gusto del paladar unas uvas escarchadas, rellenas de la delicadeza que brinda la crema muselina combinada con pétalos de camelias confitados en caramelo de licor. ¿Cuál? La elección no podía ser otra que su majestad el viche que brota de la primera gota de la caña de azúcar colombiana venido al mundo para curar los males. De nuevo la vida en el placer.
El olor a viche como rocío de la mañana, el monólogo de la llama del fogón, el vaho suspendido de la nevera, cada grano de azúcar, cada gota de agua, cada mililitro de leche, cada pétalo de camelias adherido a las carnes de la uva, representan el más genuino Manon a Margarite, la dama de las camelias.
Receta
Para las uvas escarchadas
Una libra de uvas frescas del color de su preferencia, en lo posible que sean muy grandes
Media taza de almíbar de licor de viche
Azúcar granulada (la necesaria para rebosar las uvas)
Para los pétalos de camelias confitados en licor de viche
Dos tazas de pétalos de camelias
2/4 taza de agua
3/4 taza de licor de viche
Una taza y media de azúcar granulada dividida en dos partes
Zumo de un limón verde
Para la crema muselina
4 yemas de huevos
Una taza de azúcar granulada
Una taza de nata para montar
Una taza de pétalos confitados en licor de viche
1/4 taza de viche puro
1/4 taza de fécula de maíz diluida en leche
1 taza de mantequilla sin sal
Preparación
Para las uvas escarchadas
Lavar muy bien las uvas
Retirar las pepas cuidando de no estropear la fruta. Para ello, abrir un orificio por la parte del tallo y retirarlas con un clip esterilizado. Retirar un poco de carne de las uvas para facilitar el relleno.
Secarlas muy bien y reservar.
Reservar el azúcar para el último paso.
Para los pétalos de camelias confitados en licor 
Seleccionar los pétalos de las camelias, de preferencia hacerlo al amanecer para que conserven su frescura.
Elegir los pétalos más sanos.
Lavarlos unas tres veces con cuidado de no estropearlos y disponerlos en un tazón hasta que escurran el exceso de agua por sí solos.
Retirar la parte blanca de los pétalos para evitar el amargo.
Rociar media taza de azúcar y el zumo de limón hasta impregnarlos.
Masajear ligeramente con la yema de los dedos cada pétalo para evitar que se oxiden.
Agregar el viche.
Cubrirlos y dejarlos conservar toda una noche.
Al cabo, en una olla añadir el agua y la otra mitad del azúcar.
Dejar hervir a fuego lento.
Agregar los pétalos en conserva en el viche para que los sabores se fusionen. Revolver delicadamente para que el color de los pétalos se mantenga vivo y su textura no se triture.
Cocinar a fuego lento hasta que se forme un almíbar suave.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Reservar un poco de almíbar sin pétalos para ayudar a escarchar las uvas.
Para la crema muselina
En una olla mezclar las yemas con el azúcar hasta que se integren.
Llevar a fuego muy lento y agregar un poco de viche puro.
Remover muy bien hasta que rompa el hervor.
Aparte, disolver la fécula de maíz en leche.
Adicionar a la mezcla anterior y revolver hasta que espese.
Retirar del fuego y enfriar con la batidora.
Cubrir con un papel film y refrigerar por 30 minutos.
Batir la mantequilla hasta que adquiera una consistencia cremosa y suave. Aparte, batir la nata hasta que monte.
Sacar la preparación del refrigerador e incorporar a la mantequilla.
Agregar la nata.
Por último, agregar los pétalos confitados de camelia y revolver con ayuda de una espátula.
Relleno y escarchado
Con ayuda de una manga pastelera de boquilla fina, rellenar las uvas con la crema muselina de pétalos de camelias.
Llevar a la nevera por 30 minutos.
Al cabo, untar cada uva con el almíbar de pétalos de camelias que se reservó y rebosarlas en azúcar.
Extenderlas sobre una hoja de papel encerado para que sequen.
[1] Galardonada con el Accésit literario en el “X Certamen Gastro UNED: Gastronomía y literatura”, organizado por la universidad UNED de España. Año: 2023.
[2] Comunicadora Social, especialista en Comunicación Organizacional, Magister en Ciencia Política. Interés en escribir sobre la comida como elemento narrativo en la literatura y como arte simbólico de la memoria social. linkedin.com/in/dianapeñacastañeda
@la_libreria_patisserie
