Tacos

“La verdadera cocina es un arte sedentaria que,

nacida con el primer asentamiento humano

al borde de un río pesquero o bajo unos árboles

frutales, fue enriqueciéndose y depurándose…”

Julio Camba. LA CASA DE LÚCULO

Por Isaac Gasca Mata

 

El término cultura es un concepto demasiado amplio y complejo que numerosas corrientes de la antropología, la filosofía y la sociología intentan definir sin llegar a un acuerdo que deje satisfechas a todas las voces implicadas en la discusión. Y es que la cultura se define desde adentro, por los mismos protagonistas de ella. Por lo tanto, una definición con pretensiones universalistas, o que provenga de un discurso hegemónico, será insuficiente para delimitar las particularidades de cada población.

Sin embargo, en este artículo se aportará una idea general, no definitoria, del concepto. Pues entendemos cultura mexicana al inicio de la tercera década del siglo XXI como el conjunto de conductas aprendidas socialmente que mediante la socialización durante la primera infancia, y aún después de ella, se convierten en una forma de vida y una visión de mundo compartida por un sector poblacional específico. La cultura se construye con el idioma, la moral, la tecnología, las creencias ideológicas imperantes en un momento histórico irrepetible^[1][2]. Tales nociones construyen la identidad del individuo que pertenece a dicha sociedad. Los sabores, el tipo de música, la moda, el arte y el desarrollo de actividades cotidianas están condicionados por el medio en el que se desenvuelve el sujeto, por lo tanto, el significado que le otorgue a cada actividad será una derivación personal del que le impuso su colectividad.

Pedimos disculpas por nuestra tosca y, sin duda, superficial noción de cultura. Sin embargo, en descargo de ella dejamos claro que este artículo no se propone definirla, sino dar un ejemplo de cómo se vive en un momento histórico irrepetible.

No cabe duda que la gastronomía es una fuente importante para entender la cultura en su medio. Porque en el sabor de los alimentos podemos indagar sobre la agricultura de una región, su historia, sus valores económicos, su comercio, su idiosincrasia. Por ejemplo: no es insólito que Puebla, esa ciudad de arquitectura barroca, creara los famosos Chiles en Nogada, un platillo que combina un número exagerado de ingredientes que van desde el chile poblano hasta la nuez de castilla, pasando por la carne de cerdo, el durazno, la nogada, la granada y el perejil, como un reflejo gastronómico de la cultura recargada donde el platillo nació. No es el único manjar con estas características en la entidad. El mole poblano es una combinación barroca de ingredientes que abarcan el chocolate, el pollo y la vainilla hasta la tortilla quemada y una variada combinación de chiles; lo mismo ocurre con las cemitas o el pipián. En los platillos poblanos reconocemos la historia religiosa de la ciudad pues en su mayoría fueron creados por monjas en conventos donde surgieron especialidades culinarias deliciosas. También se pueden rastrear los productos ganaderos y agrícolas que imperaban en la región antes de que las redes comerciales se tornaran tan eficaces como en la actualidad. Recordemos que Puebla fue edificada a medio camino entre Ciudad de México y Veracruz y en su origen la urbe estaba rodeada por campos de maíz, chile, haba, calabaza y manzana, mismos que aún persisten como base en los ingredientes de su cocina. Puebla tienen, entonces, una gastronomía de la combinación, de la abundancia y el derroche porque así fueron sus condiciones originales.

En el extremo opuesto encontramos a Monterrey. Si bien la capital de Nuevo León en la actualidad goza de todos los beneficios de una ciudad rica y pujante, no siempre fue así. Siglos atrás, la gente que migraba al Nuevo Reino de León tenía muchas dificultades de adaptación. Entre otras cosas, debido a la poca variedad de productos agrícolas que podía sembrar y al clima extremo que sube a los 45°C^[3] en verano y baja a -5°C en invierno. Si bien es cierto que Diego de Montemayor fundó Monterrey en las inmediaciones del ojo de agua de Santa Lucía, cerca de la cuenca del río Santa Catarina^[4], también es verdad que la resequedad del suelo y las duras condiciones ambientales orillaron a los primeros regiomontanos a subsistir a base de una alimentación animal. Tampoco es un secreto que familias de origen judío sefardita migraron a Monterrey luego de no encontrar refugio en ningún otro rincón de la Nueva España. Quizá eso explique que en su origen la gastronomía neoleonesa se inclinara más por el consumo caprino que por el de la carne de cerdo, prohibida por la religión judía. En la actualidad reconocemos este rasgo en uno de los platillos regios por excelencia: el cabrito. Ese manjar antaño era la cotidiana merienda, pues, según el informe escrito en 1791 por del teólogo Gaspar González de Candamo, Monterrey en aquella época tenía las siguientes características:

“El suelo de la ciudad es bastante húmedo, y el aire caliente en extremo la mayor parte del año, sin que los vientos del medio día, que son los que más generalmente soplan, impedidos y detenidos por las montañas inmediatas, puedan bañarla y refrescarla ni aún por las noches. De esto proviene que las carnes se corrompan al momento, de manera que apenas pueden conservarse frescas el mismo día en que se matan las reses, y lo mismo sucede con todos los demás alimentos, sin que puedan eximirse de la corrupción general los que son menos propensos a ella, como el frijol y el garbanzo que a pocos meses se pican y apolillan por más cuidado que se pongan en preservarlos. (…) por el poco consumo de su vecindario corto y pobrísimo no ha habido hasta ahora abasto de carne, y el que se ha puesto en el día, viene a ser como si no lo hubiera.” (Rangel Guerra, 2017: 43)

Queda claro que la gastronomía expone la cultura de una región. Por lo tanto, en este artículo nos proponemos generar la reflexión del origen culinario de diez delicias, consideradas por nosotros los más exquisitos tacos del territorio nacional^[5][6]. Aquí nuestro Top diez de valores culturales envueltos en una tortilla y dónde encontrarlos.

10. Tacos de chorizo verde (Toluca, Estado de México)

Siéntense a probar los deliciosos tacos de chorizo. Es claro que en todo el país hay productos embutidos de diferente calidad. Pero el mejor chorizo, sin duda, es el que se comercia en los puestos y restaurantes de Toluca, Estado de México. Desde Lerma los puede encontrar el viajero, pero por la tradición y el sabor nos atrevemos a escribir que hay dos lugares donde están los superiores: en la avenida Tollocan, cerca de la Universidad, y en un negocio establecido en los portales, próximo al Cosmovitral. El chorizo toluqueño se degusta en torta o en taco. Además, viene en dos presentaciones: rojo o verde, y cuando se prepara con salsa picante y se acompaña con un refresco (de dieta, para no engordar) es un manjar digno de ocupar el décimo sitio de nuestro top diez.

El autor de este artículo fue a Toluca para dar una charla de literatura a los estudiantes de una universidad mexiquense y al final de aquella perorata que el público estudiantil afortunadamente toleró sin dormirse, los organizadores me invitaron a comer chorizo “sin albur” ―fueron sus palabras―, aunque yo no había reparado en el doble sentido. No estoy seguro, pero creo que en el Estado de México (el estado, a secas, como lo conocen sus habitantes) pronunciar la palabra chorizo significa que inmediatamente tienes que decir “te sientas” o “me agarras” o “sin albur”. De cualquier forma, accedí al convite de los académicos.

Ya en el negocio de chorizo, nos sentamos a degustar ―sin albur― el embutido más exquisito de México. Mientras comíamos, un representante de la sabiduría popular relató una creencia no comprobada, pero muy difundida entre los toluqueños. ¿Mito urbano o realidad? Lo cierto es que según la gente el origen del chorizo se remonta a la cultura Matlazinga quienes guerreaban contra los Cuauhtecutli y Ocelotecutli mexicas que pretendían someterlos para exigirles tributo. El venerable sabio comentó, mientras los taqueros confirmaban con movimientos de cabeza ―te sientas―, que los guerreros mexicas capturados en batalla terminaban embutidos. Es decir: la carne del guerrero enemigo se molía y se le agregaban diferentes chiles y especias para posteriormente convertirlo en salchicha. Ya se sabe, los mexicas eran muy odiados por sus vecinos debido a sus prácticas imperiales, por eso los que caían prisioneros de guerra eran cocinados vivos y se los comían para mostrarles desprecio. Al saber la historia no perdí apetito, al contrario, solicité otra ronda.

9. Taco envenenado (Zacatecas, Zacatecas)

La ciudad más hermosa de México es Zacatecas. No tiene comparación en cuanto a deleite arquitectónico y trato humano. Quizá Campeche y Guanajuato se le acercan, pero dada la oferta cultural de la ciudad del cerro de la Bufa, y la amabilidad de los zacatecanos, es un imperdible dentro del territorio nacional. Mucho que ver, mucho que recorrer, mucho que comer. La tambora toca entre los callejones mientras la gente se emborracha y se divierte. Tienen el mirador de la Bufa, el parque Sierra de Alica, La mina, La alameda Trinidad García, etc. Una ciudad espléndida que cuenta con una gastronomía a su altura.

Antes de salir del hotel pregunté a la recepcionista un lugar para comer y me recomendó (con ese tono de voz tan suyo: un acento que no se encuentra en ningún otro lado, medio norteño, medio cantadito) que fuera directo a los tacos envenenados que están a unas calles de la casa de cultura. Seguí sus consejos y me dirigí con bastante hambre al lugar. Al llegar, me sorprendió la sencillez del platillo. Es sólo un taco dorado con carne y un chile toreado. Nada más. Pensé que no dejaría satisfecho a mi, a veces, exigente paladar. Incluso estuve tentado a pedir otra cosa para comer, un guisado o una pizza. Pero dicen que lugar a donde vayas haz lo que vieres: observé a dos señores zacatecanos, bigotones y panzones, que devoraban con fruición aquel potaje. “Tan buenos, oiga”, expresaron con la boca llena. Son buena onda los zacatecanos. Siempre sonrientes y con ese aire de sabios provincianos convencen a cualquiera. “Pruébalos, te gustarán”, confirmó la mesera. La chica tenía unos ojazos verdes y una sonrisa a la que no se le niega nada (como la sonrisa de todas las zacatecanas, dicho sea de paso: las mujeres más bellas de México). Entonces me arriesgué a pedir uno, “para el antojo”. El taco envenenado tiene pocos ingredientes: una tortilla de maíz, papas, frijol, cebolla, queso y carne de res. Te lo sirven con limón y un chile toreado. Aunque eso sí, te recomiendan una coca o agua de fresca para aguantar el picante. Y hacen bien porque pican que da gusto. La tortilla frita truena en la lengua y el chile libera sus propiedades, mismas que la acidez del limón se encarga de magnificar. Los señores zacatecanos los comían como si nada, pero yo no. Sospecho que fue muy evidente mi malestar cuando empecé a toser y los zacatecanos rieron mientras repetían: “¿Están buenos? Ey, ¿Te lo comiste a las bravas?”. La muchacha me miró preocupada y me puso la coca en la mano mientras me echaba aire con el menú. “Bebe”, decía medio riendo, medio preocupada. Supongo que ninguna mesera desea que alguien muera en su turno. Ya casi no podía respirar. Desesperadamente vacié de un trago mi botella de soda y pedí otra mientras jalaba aire con dificultad. Luego me reestablecí un poco y seguí mi personal lucha contra ese taco envenenado. Ignoro el origen de su nombre, pero a mí, permítanme la metáfora, me pareció morder un alacrán cuando ese chile toreado me sacó el sudor de la frente y tal vez humo de las orejas o de alguna otra parte. ¡Qué bueno estaba el condenado taquito! Obvio pedí otros dos. Desde aquella tarde la sensación crocante, aunado al sabor de la carne y el sazón zacatecano se quedaron grabados en mi corazón. Cuando el Covid lo permita, no olviden visitar Zacatecas para probar, entre sus múltiples delicias, estos sencillos tacos que no lo dejarán indiferente. Son riquísimos.

8. Taco Fish (Los Cabos – La Paz, Baja California Sur)

Si estás en La Paz debes probar los deliciosos tacos de pescado frito que ofertan pequeños y medianos establecimientos a lo largo del malecón y cerca del mercado popular. Es toda una experiencia culinaria salir de la bahía después de nadar con un tiburón ballena y luego consumir en Taco Fish los productos gourmet que dejarán satisfecho a tu paladar, por muy exigente que sea. Hay de todos los sabores del mar: los tacos de pescado empanizado son la especialidad, pero también ofertan tacos de camarón, de pulpo, de calamar, de jaiba. Puedes pedir tu orden y después, como un buffet, agregas las salsas o ensaladas de tu gusto. Los Taco Fish son representativos de la comida paceña. Afortunadamente son el lado opuesto de los icónicos “hates”^[7] que no recomendamos consumir. Los jates son una simulación de hot dog, pero de ínfima calidad, peores que los que venden en las tiendas de conveniencia de las dos o y las dos x. El jate paceño es un bolillo blando, comprado en un almacén de autoservicio, con una salchicha barata bañada en grasa, un poco de mayonesa y un chile en vinagre. A veces le ponen cebolla y jitomate, pero no siempre. El jate es una aberración culinaria que los habitantes de La Paz te recomendarán tanto como Playa Balandra o el Tecolote. Desde aquí aconsejamos: vayan a Balandra pero ¡Nunca coman jates! Aparte de su sabor desagradable y su textura corriente son indigestos. No se arriesguen. Especialmente con los que se ponen en un carrito cerca de la central de autobuses de La Paz. No lo coma. No se arriesgue, compa. Mejor busque los tacos de pescado. Te los sirven con tortilla de maíz o harina, como tú prefieras. También es posible encontrarlos en Los Cabos. El autor de este artículo recomienda los que venden cerca de Plaza Mijares en San José del Cabo. Ahí puedes consumir grandes cantidades del manjar a un precio accesible mientras conversas con turistas en traje de baño acerca del avistamiento de ballenas o la temporada de spring break. Ahora ya sabes. En Baja California Sur sólo necesitas una cerveza para resistir el calor y un Taco Fish para satisfacer el hambre.

7. Panuchos (Mérida, Yucatán)

En Yucatán existe una comunidad de gente amable, cuya gastronomía le habla al tú por tú a la mejor cocina del mundo. Me refiero a Puerto Progreso, un sitio inolvidable por el color turquesa del mar, la playa de fina arena y los atardeceres rojos apreciados desde el muelle. Puerto Progreso es una comunidad que genera muchos ingresos por el turismo que la visita. Y no es para menos: beber una cerveza en esa playa y comer en el mercado los salbutes, panuchos, la cochinita pibil y los machetes con salsa habanera y cebolla morada es una experiencia deliciosa. En el número siete de nuestro conteo de la mejor cocina nacional encontramos un antojito que si bien no es un taco propiamente dicho se le parece. El Panucho es una tortilla de maíz tostada y rellena de frijol, a la que se le añade cochinita pibil, cebolla morada y salsa de chile habanero. Es un placer observar las pacíficas olas del mar yucateco mientras se degusta esta delicia culinaria. Recomendamos los panuchos que venden en la playa de Puerto Progreso, pero el platillo es fácilmente localizable en la península, lo mismo en el mercado afuera de Chichén Itzá, que en las fondas de Izamal o Valladolid. También saben ricos los que venden en Mérida. Algunos de los más agradables panuchos se localizan en la calle 57, a un costado del parque Santiago. Ahí, por las noches, una señora de nombre Jovita prepara bocadillos inolvidables. Si vas a Mérida no olvides disfrutar su gastronomía. Es tan icónica como vestir la tradicional guayabera, ver los bailes de marimba frente a la catedral o escuchar a Manzanero. Hay otros negocios de Panuchos y cochinita pibil en el Paseo Montejo que también son un placer enorme degustar, incluso recomiendo los puestos de comida que se ubican aledaños al centro de convenciones de Yucatán o a la central de autobuses. Hay panuchos para todos los presupuestos. Pero eso sí, asegúrate llevar varias horas de ayuno antes de comerlos porque no te conformarás con solo uno.

6. Tacos de cecina (Yecapixtla, Morelos)

Si viajas al estado de Morelos, no olvides degustar un platillo exquisito para todos los paladares (excepto veganos). Me refiero a la cecina. Los ingredientes de este plato son: carne asada de res, salada y reseca por el sol, aguacate, queso blanco, limón, guacamole, humeantes tortillas de maíz hechas a mano, nopales y cebolla. Todo servido de manera abundante. La puedes acompañar con refresco o cerveza, pues dadas las condiciones de calor suele ser un excelente remedio para aligerar la tarde. La cecina nació en el pueblo de Yecapixtla, Morelos, y de ahí se extendió a otras localidades tanto dentro como fuera del estado. Por ello es posible encontrar cecina en Cuautla, Cuernavaca, Tepoztlán, e incluso en Izúcar de Matamoros y Atlixco, estos últimos municipios del estado de Puebla. Generalmente, la cecina se consume en puestos de mercado; indiscutiblemente la más sabrosa, aunque el lugar, seamos sinceros, es incómodo. Los dueños del negocio ofrecen a gritos la famosa “prueba”, que no es otra cosa que un trozo de cecina caliente que te dan en la mano para que la comas al momento y elijas mediante el empirismo culinario cuál es la más rica. Uno puede recorrer los pasillos del mercado y comer al menos 200g de cecina de todas las pruebas que te dan. Ya con eso sería suficiente para salir de ahí y conseguir una nieve como postre, pero no puedes hacer tal grosería porque los comerciantes son amables e intentan atraerte a su negocio y te dan más y más pruebas hasta convencerte de comprarles. En realidad, casi todas las pruebas saben bien, así que la decisión radica en quien te trata mejor. Una vez eliges lugar, te sientas y los señores se esmeran por atenderte a cuerpo de rey: sirven trozos de queso y destapan las bebidas en lo que llega el plato fuerte. Mientras tanto, el penetrante olor de la comida impregna el mercado y abre el apetito. Es toda una experiencia culinaria. La gente pasa y empuja a los comensales que degustan la cecina en improvisados bancos de plástico y mesas con símbolos de refresco. Algunas marchantas interrumpen la degustación ofreciendo infinidad de mercancías que van desde hierbas comestibles hasta juguetes de madera o, si te ven muy fiestero, te ofrecen marihuana. No obstante, el poco espacio y el ajetreo de decenas de personas caminando cerca del comensal pasan a segundo plano cuando se sirve el manjar suculento.

También es común que las personas compren cecina para llevar y suelen prepararla en compañía de su familia en alguno de los tantos balnearios de la región. Una imagen común de los centros recreativos acuáticos es la familia reunida en torno a un anafre echando humo porque la cecina ya está lista. Todos salen de la alberca o de los toboganes y se acercan formando un círculo para prepararse sus tacos agregando al delicioso sabor de la carne los recuerdos de tardes inolvidables en compañía de su prole, los amigos o la novia.

5. Burritos (Caborca, Sonora)

Un taco enorme, una exageración. Sólo comparable a la altura de la población que lo creó. Me refiero al burrito. Las y los sonorenses son conocidos por la gran altura corporal que ostentan. Unos verdaderos gigantes que caminan con pasos seguros que retumban en las calles de Hermosillo, Caborca o Guaymas. Las y los sonorenses miden en promedio 1.90m. Estoy acostumbrado a ver gente alta en el norte del país, pero esos vatos exageran. Cuando caminé entre ellos me sentí un pigmeo. Mis 1.75m me hacían destacar por enano entre aquellos descendientes de yaquis.

Me dirigía a la costa sonorense para lamer la espalda del Bufo alvarius. Mi psiquiatra me recomendó realizar la travesía debido a que una terrible depresión oscureció mis días. Un lío de faldas, algo similar a un divorcio. Para algunas personas doce años de amor no significan nada. Antes de que la tristeza me ahogara, el doctor Marín me propuso consumir drogas rituales. “¿Por qué no vas a lamer el sapito LSD?”, preguntó. Y yo acepté. Ya no tenía nada que perder. Camino a la costa donde se realiza el ritual, pasé por Caborca para comprarme unas botas de piel de víbora y mientras leía el cuento “La triste historia del pascola Cenobio”, del libro El diosero, de Francisco Rojas González, me llegó a la nariz un aroma exquisito a carne. Dice la sabiduría popular que “Enfermo que come y mea que el diablo se lo crea”. Me aproximé al negocio de burritos. Entre más cerca estaba de los tacos, mi cara se relajaba y pude sonreír después de varios días de obstinado mutismo. La comida es vida y la vida también es alegría. Me senté en un pequeño local de burritos donde preparan las icónicas tortillas sobaqueras. Unas piezas enormes que mujeres de cuerpos grandes amasan con los brazos y se las pasaban por los sobacos. Jajaja. No quise pensar en todo el sudor que la tortilla de harina adquiere en la axila de la cocinera. Solo anhelaba comer, solo ansiaba vivir. Ya tenía puestas mis botas de piel de víbora, el atardecer rojo del desierto descendía como una cuchillada de nostalgia y a mi me urgía llenar con algo la barriga para no soltarme a llorar. Los burritos son tacos gigantescos. Tan grandes que te los sirven cortados en dos partes, porque algunos estómagos no procesan tanta carne, frijol y verdura. Los preparan con cebolla, con queso, con salsa. Seguro tenía los ojos rojos e hinchados de tanto llorar. Todo el camino desde Monterrey me quise morir. Pero cuando me sirvieron el burrote y le di la primera mordida, algo se activó en mi organismo, tal vez un atávico sentido de supervivencia, y comí con alegría, sonriendo, con verdadero placer. Generalmente repito la dosis de los platillos que me gustan, pero no pude hacerlo con el burrito. En ese sentido el burro me venció. Quizá porque tenía días comiendo apenas lo indispensable para mantenerme cuerdo y provoqué una involuntaria disminución de mi apetito y mi estómago. Pero cuando el burrito pasó por mi cogote me entraron unas ganas incontenibles de reír, de ser feliz, de sentirme vivo. Ese platillo es un vuelve a la vida. Agradecí efusivamente a la cocinera y a la mesera por la segunda oportunidad que su platillo me dio en la tierra. Y salí del lugar dispuesto a reconstruirme de mis cenizas. Quizá las gigantas se quedaron pensativas, quizá se sacaron de onda, o tal vez me creyeron loco, pero lo cierto es que al comer me sentí invadido por una plenitud solo comparable al estado que provoca la espalda del sapito… ¡Un momento! ¿Y si le echaron a mi burrito secreciones de Bufo alvarius como ingrediente secreto? Desde aquí doy las gracias a ese par de gigantas. Gracias por salvarme la vida con su burro.

4. Tlayudas (Mazunte, Oaxaca)

Oaxaca es un estado con muchísimas opciones turísticas, culturales, de esparcimiento y gastronómicas. Sus 570 municipios (más los que se agreguen este mes) guardan sorpresas agradables o no para los turistas. En el lado de las agradables tienen zonas arqueológicas, playa, monte, leyendas, tradición artística, historia y folklore de sobra. Es muy bonito el estado de Oaxaca. En cuanto a las desagradables, y perdone el lector por mencionarlo, pero es necesario ya que más de uno nos hemos sentido ultrajados porque en Oaxaca no hay baños públicos limpios. Es hasta cultural, me atrevo a pensar que esa suciedad característica de sus sanitarios es parte de la idiosincrasia oaxaqueña. Ya sea una parada de autobús, una gasolinera, un mercado, una tienda de autoservicio, un bar o incluso en las fondas, los baños están hechos una porquería vomitiva, infame. A muchos excusados tienes que echarle agua con una cubeta. ¡No es posible! No obstante, a pesar del denigrante estado del excusado los oaxaqueños tienen la desfachatez de cobrar cinco pesos por su uso. Y te dan dos cuadritos de papel higiénico. Es risible, cómico. Aunque en ese momento enfada. Muchos no me dejarán mentir: solo en restaurantes y hoteles encontrará el turista baños limpios. Pero cambiemos de tema porque de veras es ofensivo, aunque era indispensable expresarlo. ¿A quién no le enojan los excusados públicos oaxaqueños?

El cuarto platillo es ni más ni menos que la tlayuda. Ésta es una tortilla enorme con aguacate, frijol, queso y un ingrediente peculiar que representa la proteína del plato: este puede ser tasajo, chapulines, vegetales, más un largo etcétera. Tlayudas hay en toda Oaxaca, pero las mejores, las más grandes y sabrosas están en Mazunte. Ahí, a unos pasos de la mezcalería se pone una señora a vender su deliciosa comida. Turistas de todas partes del mundo, griegas, franceses, alemanas, estadounidenses, españolas y mexicanos nos congregamos en torno a su comal para saborear esa tortilla doradita, crujiente, que recupera la energía perdida en la playa y da renovado brío para continuar la parranda nocturna. Ya sea que quieras subir el monte de Punta cometa, nadar en La ventanilla o encuerarte en Zipolite, donde todo el mundo muestra sus pellejos, lo importante es estar bien alimentado, pero no tan gordo porque así no le gustarás a nadie. Allá todos andan en pelotas jugando a la pelota, ya sea volley o futbol playero. Es maravilloso. Y las tlayudas son el plato fundamental que no falta en la dieta. Son tan ricas que yo me comí dos y pedí la tercera, pero me la tuve que llevar envuelta en papel para comerla más tarde en el hotel ya que mi ex novia me dijo enojada: “No exageres, Isaac. Ya comiste mucho, vas a reventar. Mírate, pareces una foca”. La verdad si me dolió que me dijera eso porque al día siguiente iríamos a presumir nuestros cuerpos a Zipolite en compañía de unas griegas que conocimos mientras bebíamos mezcal en una cantinplora dentro del museo de las tortugas. Solo por eso dejé de comer la tercera Tlayuda, pero a usted, amable lector o lectora, que no le importen los regaños de su pareja porque para degustar ese delicioso platillo bien vale la pena romper la dieta. Amores van y vienen, pero la oportunidad de disfrutar tlayudas no.

3. Tacos de barbacoa (Tulancingo, Hidalgo)

“No, por favor. Ya no queremos más pastes”, berreaban mis sobrinos mientras conducía sobre la carretera de los pastes, en la periferia de Pachuca, Hidalgo. Yo también estaba harto de tantos pastes, pero los niños son pequeños y mi hermano me exigió alimentarlos con cosas saludables, no solo con papitas y refrescos como creí que se nutrían los niños. “Se callan y se los comen”. Lo dije más por hacerlos rabiar que porque me interesara que comieran a su hora. Los niños tenían razón. Después de masticar pastes durante dos días en nuestra estancia en Pachuca era necesario variar. Así que me desvié del caminó y enfilé el auto hacia Tulancingo, Hidalgo. Los chicos y mi estómago lo agradecieron.

Los campos de Hidalgo son planicies que lucen infinitas, un árbol por aquí, otro por allá, algunos cuerpos de agua y a lo lejos el ganado que migra en numerosa procesión. Los campos rebosan de chivos y ovejas. Son la proteína de uno de los manjares más exquisitos de la comida nacional. Me refiero a la barbacoa de hoyo.

Este platillo se prepara escarbando un agujero en el piso de tierra y cubriendo las paredes del hoyo con pencas de maguey para conservar el calor de la leña prendida y las piedras calientes arrojadas previamente al fondo del boquete. Se cubre muy bien para que no escape el calor. Posteriormente se arroja un borrego entero, fileteado para que sus trozos sean más fáciles de manejar al momento de sacarlos. Ya que está cubierto el hoyo, se le arroja tierra encima para cubrir durante al menos seis horas la carne; ese es el tiempo mínimo que tarda el proceso de cocción.

Un proceso complicado y laborioso, pero con un final delicioso, pues la barbacoa se sirve en tacos con cebolla, limón y salsa picosa. Todo humeante. Acompañado del respectivo consomé. Es un platillo exquisito, digno de reyes y reinas, pero no se recomienda su ingesta frecuente pues la alta cantidad de grasa animal eleva los niveles de grasa en la piel provocando la aparición de granos y espinillas. Además, la panza crece imparable a sus asiduos comedores.

La barbacoa, o barbacha, es un platillo parecido a los mixiotes de carnero, ambos suculentos, pero la diferencia entre una y otro radica en que la carne de la barbacoa es más suave y por lo tanto su consistencia más fácil de digerir. Literalmente se deshace en la lengua. La consumen los borrachos para aliviar su cruda, pues la creencia popular indica que es un platillo necesario para recuperar el control luego de una noche de copas. Se ha difundido a tal grado esta creencia que es posible encontrar barbacoa en varios estados de la república. Pero la original es de Tulancingo. Tal vez sea el paisaje kárstico, o el olor a animal, lo cierto es que apenas pones un pie fuera del coche y el aroma de la barbacoa penetra la nariz ordenando literalmente a la lengua empezar a babear. Si no me creen, compruébenlo en Hidalgo.

2. Tacos Árabes (Puebla, Puebla)

Un imperdible si visitas Puebla es asistir a las luchas. Cerca de la zona centro se encuentra la arena de lucha libre donde, los lunes, gladiadores oriundos de todo el país se rajan la madre y exponen sus vidas para dar un espectáculo inolvidable, muy apreciado por la gradería poblana, ruidosa, salvaje y grosera como solo la Arena México suele ser^[8]. Unas cervezas, unas cemitas y a gritar como desaforado durante dos horas y media en las que los insultos, las mentadas de madre y las amenazas de muerte, tanto a los luchadores como entre el público, están permitidas. Tal como en la era romana, los poblanos tienen su Circo máximo, con peleadores que no dudan en partirse la madre y el padre (hasta la abuela se rompen), en descalabrarse, en derramar sangre por la nariz, los ojos y la boca. Gladiadores hiperpesados, pero con una gracia excelsa al arrojarse de la tercera cuerda; parecen tremendas moles, bueyes, bisontes, cayendo con la elegancia de una grulla sobre su contrincante. Un espectáculo maravilloso acompañado de la cemita de milanesa, quesillo, aguacate, chipotle, pápalo y papas; en fin, una delicia culinaria como la mayoría de comida poblana. Pero ese manjar no es más que un potaje si lo comparamos con el plato fuerte de la gastronomía pipope^[9] en la categoría de antojito. Me refiero al taco árabe.

La historia del taco árabe se remonta a mediados del siglo XX, cuando una ola de emigrados libaneses llegó a Puebla para afincar negocios en la industria textil, manufacturera, hotelera y cultural. Puebla es una ciudad que aloja grandes colonias de migrantes, como la Humboldt, donde se concentran los alemanes que habitan la urbe. La Angelópolis (y pueblos aledaños como Chipilo^[10]) se beneficiaron con la migración de españoles, estadounidenses, alemanes y libaneses, entre otros. En ese orden, los nuevos habitantes trajeron los sabores de la gastronomía de su país de origen, que posteriormente se combinaron con la cocina virreinal y las especialidades culinarias de los pueblos indígenas, de mayoría náhuatl, que terminaron por hacer de la gastronomía de Puebla un patrimonio inmaterial.

La cultura árabe tiene predilección por la carne de cordero debido a que la religión islámica, como la judía, no ve con buenos ojos el consumo de cerdo. Pero una vez que los libaneses se afincaron en Puebla para prosperar tuvieron que adaptarse a las exigencias del medio. Así entendieron que la gastronomía debía transformarse si querían utilizarla como sustento. Abrieron negocios de comida donde servían la carne de cordero en el famoso mezzé^[11]. No obstante, era muy caro debido al precio del cordero. Así que los nuevos poblanos decidieron adaptar su receta a la carne de cerdo que es más barata y por lo tanto más accesible para el público.

La receta original consistía en pan árabe, carne de cordero, orégano, ajo, aceite de oliva, tomillo, laurel, que se servía en una vianda al centro de la mesa. Pero paulatinamente la costumbre del mezzé libanés se “mexicanizó” por el taco individual^[12] y se cambió la carne de cordero por la de cerdo, así como el pan árabe, que se corta en cachitos y se toma con él la carne directamente del mezzé, por una tortilla de harina gruesa. Además, como buenos mexicanos, si no pica no sabe: se agregó salsa de chipotle y, otro rasgo mexicano, añadimos limón para que asiente. El éxito es rotundo. Hoy los tacos árabes se encuentran en toda Puebla junto a los tacos al pastor. Pero el autor de este articulo recomienda su consumo en la pequeña taquería llamada Beirut, a calle y media del Paseo bravo, donde los sirven con la receta original del jocoque, también hay un negocio en el zócalo y otro cerca de la arena Puebla llamado Al-Jaiffa que vende estas delicias. Incluso la cadena de taquerías más famosa de Puebla es una digna representante de este platillo intercultural. Pruébenlos y enamórense del segundo lugar del conteo.

1. Piratas (Santa Catarina, Nuevo León)

Los mejores tacos de todo México, los más exquisitos, nutritivos y recomendables se encuentran a los pies de la sierra madre oriental y el cerro de las Mitras, específicamente en la Av. Manuel Ordoñez del municipio de Santa Catarina, Nuevo León. El puesto de tacos es un lugar sencillo, pobremente decorado (solo tiene tres mesas y menos de seis sillas). Es la cochera de una casa pintada de verde. Ahí, en ese pesebre, nació el dios de los tacos. La gente que conduce por la carretera federal de Saltillo a Monterrey^[13] verá en la entrada de Santa Catarina un monumento rojo llamado La puerta. Se recomienda que tome la avenida de la derecha y maneje todavía un kilómetro hasta encontrar una colonia llamada Zimix. No se metan entre sus calles, es peligrosa. Solo estacionen su carro frente a la casa verde de un piso a pie de carretera y pidan lo mejor que puede ofrecer la gastronomía mexicana. El negocio vende piratas (éste es, señoras y señores, el taco número uno), campechanas (otra delicia), volcanes (una tostada de carne y salsa que parece hacer erupción de tanto sazón y buen gusto), tacos de trompo (un deleite que de tan sólo recordarlos se me hace agua la boca), trompoburguers (sincretismo gastronómico entre la cocina mexicana y las bondades de las hamburguesas norteamericanas) y papas asadas (una papa envuelta en papel aluminio con carne, queso fundido, variados vegetales y salsas variopintas. De rechupete). El negocio lo atiende un sujeto de mediana edad, amable y servicial, llamado El compi, Mi compi, o simplemente Compi, que con una imborrable sonrisa limpia la mesa y te pregunta “¿Qué te sirvo, compi?”. He probado los piratas en numerosos negocios de Monterrey, desde taquerías de barrio como ésta (que por cierto no tiene nombre y no me atrevo, porque no soy blasfemo, a llamarla La cochera), a restaurantes estúpidamente caros donde tres tacos cuestan el incomprensible precio de 620 pesos y que los ricos que desprecian su dinero van a tirarlo por pura pose, porque se los sirven literalmente en bandeja de plata. Comí los piratas en la zona Tec, cerca de la avenida Eugenio Garza Sada, también en San Pedro de los Garza y en un negocio familiar en el mercado Juárez. No importa donde los consumas. El sabor es delicioso.

El pirata es un taco grande, por lo general del tamaño de una quesadilla (con queso) de la capital. El cuerpo es una tortilla de harina gruesa y el alma de este festín se compone de carne asada de res, humeante y jugosa (si tiene carne de trompo el pirata se convierte en campechana), salsa, cebollas, cilantro, queso y limón. Gente, es el mejor taco de México. Su majestad. No queda más que inclinarse ante él y repetir la dosis. En Apodaca los encuentras, en Pesquería o en San Nicolás, la mayoría de ellos muy apetitosos, pero ninguno iguala, ni siquiera se acerca a los que comercia El compi.

El área conurbada de Monterrey ofrece una gastronomía taquística muy variada. El ingrediente mágico es la carne. Seamos sinceros. La carne del norte del país es más deliciosa que la que se comercia en el centro. No sólo son los cortes más gruesos o el modo de preparación. Algo tiene la carne norteña que supera con creces a la del resto de la república. El área metropolitana de Monterrey deleita su paladar con los icónicos tacos de carne asada que los regios elaboran con sus propias manos en el ritual de sábado por la tarde, cuando en compañía de su familia o amigos se disponen a ver el futbol. Sacan el asador, las cheves, visten la playera de su equipo favorito y realizan una proeza culinaria. También están los tacos de cabrito que se comercian en muchos puntos, pero recomiendo para su deglución el más icónico de ellos, pues no tienen comparación: El monarca del cabrito, llamémosle así pero todos saben que me refiero al rey indiscutible de este platillo. Un restaurante pintoresco con leones disecados y una parafernalia digna de un palacio churrigueresco donde exponen los cabritos abiertos en canal sobre el carbón. También hay tacos de ex drogadictos rapados que se suben a vender en los camiones mientras predican la palabra de dios y que, la verdad sea dicha, no saben nada mal, quizá les agregan droga porque una vez que los consumes repetirás la dosis. No obstante, ninguno le hace sombra a nuestro pirata. No es de extrañar que gente de todo Monterrey viaje kilómetros para comprarle a El compi. Cuando yo vivía en Los Cabos viajé hasta Santa Catarina para comer una vez más este glorioso antojito. En realidad, fui a Monterrey para ver las pruebas de imprenta de mi segundo libro, pero aproveché para volver a sentir en la lengua las bondades del pirata y terminé comiéndome seis. Hay gente que viaja desde García, Nuevo León, o desde Saltillo, Coahuila, para comprarle al Compi los productos de su limitado, pero nunca suficientemente loado, menú. Gente fresa de universidades privadas, gente humilde que sale de la fábrica, viejos, jóvenes, industriales, taxistas… todos se dan cita en la cochera de Av. Manuel Ordoñez para, nuevos reyes magos, ofrecer sus monedas de oro a cambio de las bendiciones del divino taco.

TOP DIEZ DE LOS MEJORES TACOS DE MÉXICO

1. Piratas (Santa Catarina, Nuevo León)
2. Tacos Árabes (Puebla, Puebla)
3. Tacos de barbacoa (Tulancingo, Hidalgo)
4. Tlayuda (Mazunte, Oaxaca)
5. Burritos (Caborca, Sonora)
6. Tacos de cecina (Yecapixtla, Morelos)
7. Panuchos (Mérida, Yucatán)
8. Taco Fish (Los Cabos – La Paz, Baja California Sur)
9. Taco envenenado (Zacatecas, Zacatecas)
10. Tacos de chorizo verde (Toluca, Estado de México)

Desde un restaurante de tacos de carne asada,

Parras de la Fuente, Coahuila

BIBLIOGRAFÍA

BARNFIELD, Thomas (2000) Diccionario de antropología. México. Ed. Siglo XXI Editores

CAMBA, Julio (1943) La casa de Lúculo. O el arte de comer. Argentina. Ed. Espasa-Calpe

RANGEL GUERRA, Alfonso (2017) Una ciudad para vivir. Variaciones sobre un mismo tema. México. Ed. UANL

ROJAS GONZÁLEZ, Francisco (2010) El diosero. México. Ed. FCE

SEMBLANZA

Isaac Gasca Mata (1990). Licenciado en Lingüística y Literatura Hispánica por la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Ha presentado sus cuentos en diversos foros a nivel nacional en ciudades como Monterrey, Guadalajara, Tampico, Querétaro, Tijuana, Colima, Aguascalientes, Toluca, La Paz, Ciudad de México, entre otras. Algunos de sus textos aparecen en revistas mexicanas como Círculo de Poesía, Levadura y Monolito. En 2016 realizó una estancia en Texas, Estados Unidos de América, para compartir estrategias educativas con docentes del área de lenguaje. En 2018 presentó sus fábulas literarias en el “II Encuentro Latido Latino, región LATAM”, de la red global Teach For All, realizado en Lima, Perú. Es autor de los libros Ignacio Padilla; el discurso de los espejos (BUAP, 2016), Tristes ratas solas en una ciudad amarga (UANL, 2019) y El libro de las personas invisibles (Editorial Ariadna, 2020). Fue becario del Programa de Estímulo a la Creación y Desarrollo Artístico (PECDA) del Fondo Estatal para la Cultura y las Artes del Estado de Puebla en su edición 2019. Fue docente de literatura en escuelas públicas y privadas de Nuevo León y Baja California Sur. Actualmente estudia un posgrado en literatura hispanoamericana.

1. “El primero que le dio un uso antropológico al término “cultura” fue Edward B. Taylor (1871) quien la definió, memorablemente, como un todo complejo que incluye conocimientos, creencias, arte, moral, derecho, costumbres y cualesquiera otras capacidades y hábitos así adquiridos por el hombre (y la mujer) como miembro de la sociedad”. La definición de Taylor puede seguir sirviendo en la actualidad para expresar las opiniones de los antropólogos. Primero, la cultura comprende esos rasgos humanos que son aprendidos y aprendibles y que, por lo tanto, se transmiten social y mentalmente, más que biológicamente. Segundo, la cultura es, en cierto sentido, “un todo complejo”. Aunque se debate con gran ardor la idea fundamental de que todas esas “capacidades y hábitos” pueden y deben ser consideradas en su conjunto. Significa que grandes áreas de la vida humana, que lo abarcan todo, desde las técnicas de producción de alimentos hasta las teorías sobre el más allá, tienen cierta coherencia y una lógica característica.” (Barnfield, 2000; 138) ↑
2. Cultura es todo proceso humano que transforma el estado natural de la materia, construye significado y tiene un fin utilitario bajo un marco de comunicación social y un sistema de símbolos que lo legitiman. ↑
3. Y un chingo de cerveza ↑
4. Seco la mayor parte del año ↑
5. México no sólo es la Ciudad de México, aunque algunas personas y medios de comunicación insistan en centralizar y resumir la riqueza cultural y gastronómica de nuestro país a los referentes de CDMX y su área conurbada, fomentando una mirada pobre y resumida de la pluralidad que existe en la nación. ↑
6. Omitimos la birria tapatía (11), los tacos de carnitas de Michoacán (12), las pellizcadas de huevo (o sin huevo) veracruzanas (13) y los tacos de suaperro de CDMX (14) porque el top diez lo integran los mejores tacos. Lo sentimos. Tienen un lugar en nuestro paladar, pero no en nuestro conteo. Échenle ganas. ↑
7. Pronúnciese “jates” ↑
8. El autor del artículo conoce varias arenas de lucha libre alrededor del país y la poblana es ruidosa y grosera como ella sola. La Coliseo de Monterrey, por ejemplo, no le llega ni en decibeles ni en desmadre a la poblana ↑
9. Según la etimología popular ese acrónimo significa Pieza Poblana Perfecta ↑
10. Lugar ubicado entre Cholula y Atlixco; se habla español y una variante del véneto. ↑
11. El autor del artículo tuvo la oportunidad de comer carne de cordero con pan de harina en un restaurante libanés de San Antonio, Texas, y el sabor y el olor fue demasiado similar al del taco árabe poblano, quizá un poco más fuerte el primero que el segundo, como un antepasado y su nieto. ↑
12. Ya se sabe que los mexicanos hacemos tacos de lo más exquisito. No es una degradación, al contrario, es el premio que nuestros paladares brindan a los alimentos elegidos. ↑
13. La misma que se menciona en el corrido “El troquero y la muerta”, de Los Terribles del Norte, disponible en youtube: https://www.youtube.com/watch?v=mBcr6-wvoBY ↑